甘氨酸(Glycine，缩写Gly)又名氨基乙酸，其化学式为C2H5NO2，常温常压下为白色固体，是氨基酸系列中结构最为简单，人体非必需的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水中可电离，具有很强的亲水性，但属于非极性氨基酸 ，溶于极性溶剂，而难溶于非极性溶剂 ，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。

一．甘氨酸在食品中的用途

1. 用作生化试剂，用于医药、饲料和食品添加剂，在氮肥工业中用作无毒脱碳剂；

2. 营养补充剂。主要用于调味等；

3. 对枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的繁殖有一定的抑制作用。因此，可作为鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量为1%～2%；

4. 抗氧化作用（利用其金属螯合）添加到奶油、奶酪、人造黄油中，可延长保质期3至4倍；

5. 为稳定烘焙食品中的猪油，可加入2.5%葡萄糖和0.5%甘氨酸；

6. 方便面加入0.1%～0.5%的小麦粉，也可起到调味作用；

7. 可以缓冲盐和醋的味道。盐渍制品的添加量为0.3%～0.7%，腌制品的添加量为0.05%～0.5%；

8. 根据我国GB 2760-96规定，可作为香料使用。

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