グリシン（Glycine、略称Gly）はアミノ酢酸とも呼ばれ、その化学式はC 2 H 5 NO 2、常温常圧下で白色固体であり、アミノ酸シリーズの中で最も構造が簡単で、人体に必要ではないアミノ酸であり、分子中に酸性とアルカリ性官能基を同時に持ち、水の中でイオン化でき、強い親水性を持っているが、非極性アミノ酸に属し、極性溶剤に溶け、非極性溶剤に溶けにくい、また、沸点と融点が高く、水溶液の酸塩基性の調整によりグリシンを異なる分子形態にすることができる。
一.食品におけるグリシンの使用
1.医薬、飼料及び食品添加剤、窒素肥料工業における無毒脱炭素剤としての生化学試薬としての使用、
2.サプリメント。主に味付けなどに用いられる、
3.枯草バチルスと大腸菌の繁殖に一定の抑制作用がある。そのため、魚のすり身製品、ピーナッツバターなどの防腐剤として、添加量は1%〜2%、
4.抗酸化作用（その金属キレートを利用）クリーム、チーズ、マーガリンに添加し、賞味期限を3〜4倍延長することができる、
5.安定した焙煎食品中のラードのために、2.5%グルコースと0.5%グリシンを添加することができ、
6.インスタントラーメンに0.1%〜0.5%の小麦粉を加え、味付けの役割も果たすことができる、
7.塩と酢の味を緩衝することができます。塩漬け製品の添加量は0.3%〜0.7%、漬物の添加量は0.05%〜0.5%、
8.我が国GB 2760-96の規定により、香料として使用することができる。
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